火锅毛肚怎么处理更脆爽

　　我们常吃的毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。牛毛肚必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。那么一份脆爽入口的火锅毛肚是怎么处理的呢？今天小编就把自己入行多年做毛肚的经验分享给大家。

一、选购毛肚
　　市场上销售的毛肚分为新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。

二、处理毛肚

   　新鲜毛肚用粗盐搓洗黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净。火锅毛肚怎么处理更脆爽呢？毛肚的背面有一层油筋，会影响食入时的口感，必须将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。

　　由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

　　具体方法是：按1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可（以刚好淹没为度）。
　　
三、发制毛肚
　　火锅毛肚怎么处理更脆爽，发制是关键。发制毛肚分为传统做法与新式做法两种，传统做法就是碱水发，也称水发；新式做法为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。

　1、制作碱水

    碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，浸泡毛肚的碱水浓度大小正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。

    需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。 ，所以比例很重要。  

    2、 添加碱水 

　发制火锅毛肚，怎么控制碱水的用量？当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应马上用棍子搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。

   用手摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。 一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果更好，吃起来不涩口，形态完整，入口脆爽化渣，看上去美观。  

    3、检验标准

  　把碱水倒进煮胀并掺冷水的火锅毛肚，用木棍搅拌均匀时，怎么判断有没有处理好呢？用手摸上去毛肚稍微有点滑腻，证明碱水的浓度已达到标准，说明已经处理好了。

     一般情况下，找个可以装满25公斤水的胶桶，放入毛肚并加满清水后，添加2个半炒勺的碱水即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。这期间，应密切关注毛肚的发制过程。