韭菜花、蜡香火锅汤汁的家常做法

韭菜花火锅汤汁
【成品特点】以猪骨汤加上炒香的腌韭菜花、姜末等原料煮制而成，味道成香、胡椒味突出。适用于各种火锅涮食，如猪脸火锅、猪杂火锅、羊杂火锅、驴板肠火锅等。
【配方组成】腌韭菜花75克，香菜15克，生姜10克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量，猪骨汤2000克，色拉油75克。
【食材预处理】腌韭菜花切碎；香菜择洗干净，切小段；生姜洗干净，切末。
【调制方法】①炒锅置火上，下入色拉油烧热，放入姜末和腌韭菜花炒出香味。
                    ②掺入猪骨汤烧开，打去浮沫，加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉煮几分钟，倒入火锅中，撤入香菜段即可。
【制作提示】①腌韭菜花突出韭香味，并增成味，用量要足。
                    ②精盐确定成味，满足对高汤的需要。
                    ③味精、鸡精起增鲜的作用。
                   ④猪骨汤起提鲜、增香的作用。

香辣火锅汤汁
【成品特点】以豆瓣酱、辣椒、花椒、醪糟汁、肉骨汤和多种香料熬制而成，鲜辣奇香、汁浓醇美。适用于各种火锅原料的涮烫，如鳝鱼火锅、肥肠鱼火锅、黄花白菜火锅等。
【配方组成】豆瓣酱50克，干辣椒30克，榨菜20克，泡姜20克，花椒适量，葱白30克，精盐1 0克，醪糟汁适量，鸡精5克，骨头汤1500克，混合油100克，十三香料1小包。
【食材预处理】①豆瓣酱剁成细蓉，干辣椒去蒂，切短节，花椒去籽，泡姜切片，榨菜切末。葱白切段。
                       ②锅上火，添入适量清水，放入香料包，先以大火烧开，撇去浮沫，转小火煮成浓汁，去香料包待用。
【调制方法】①坐锅点火，注入混合油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒节、花椒、榨菜末、泡姜片炒匀。
                    ②倒入骨头汤烧开，去掉浮沫，加入醪糟汁、精盐和鸡精煮开，加入香料汁煮约2分钟即成。
【制作提示】①豆瓣酱和干辣椒增加辣味，必须用足量热底油煸出红油，再加汤熬制。
                    ②榨菜和泡姜起增加风味的作用。
                    ③十三香料包市面上有售，在此味汁中起增香的作用，熬汁不要太浓。
                    ④骨头汤起提鲜和增香的作用。如果没有，就用清水代替。
                    ⑤混合油即动物油和植物油各半合用，起炒制和增香的作用。不要烧得过热，以免把豆瓣酱、干辣椒等原料炒煳。

腊香火锅汁
【成品特点】以腊肉为主要原料，搭配辣椒酱、生姜、葱、高汤等原料熬制而成，汤色红亮、腊香味浓、咸香微辣。适宜制作水产及素料的火锅使用，如鳝鱼火锅、腊香豆泡火锅、泥鳅火锅、冻豆腐火锅等。
【配方组成】腊肉200克，辣椒酱30克，生姜、葱各15克，蒜瓣、料酒、酱油、精盐各10克，醋、冰糖、味精各5克，高汤2000克，色拉油150克。
【食材预处理】①腊肉上笼蒸软，取出凉凉，切成大片。
                        ②辣椒酱剁细；生姜洗干净，切片，葱切段，蒜瓣拍松。
【调制方法】①坐锅点火，放入色拉油烧热，下入腊肉片煸炒至吐油，继续下入蒜瓣、姜片和葱段炒香，加入辣椒酱炒香出红油，再加醋和料酒炒匀。
                    ②掺入高汤烧开煮出味，调入精盐弋酱油、味精和冰糖即成。
【制作提示】①腊肉在此汤中既作主料又定主味，突出腊香味浓的特色。不仅切片要厚薄均匀，而且用热底油煸炒吐油后，还要再加汤熬制。
                    ②辣椒酱起定辣味、提色泽的作用，也需先用热底油炒出红油，效果好。
                    ③精盐辅助定成味，应在试味后补加。
                    ④酱油起调色的作用。
                    ⑤色拉油起增香和炒制的作用，投放量要足。
                    ⑥熬制时间要够，使腊香味充分释放出来。