新派火锅底料之泡椒火锅汤汁制作方法

泡椒火锅汤汁，来源于成都新派味系，泡椒味道属于酸辣味型。不好的方面是泡椒因其在炮制时是整个辣椒放入，没有去掉海椒籽，因此再食用时你会发现锅底全是海椒籽，介意的话，建议在制作时去掉海椒籽，再多放泡椒就行。

【成品特点】以老姜、泡辣椒、精盐、花椒油、鱼骨汤等原料熬制而成，汤色粉红、味道成香、略带辣味、姜味突出。适宜制作各种鱼类火锅，如黄花鱼火锅、鱼头火锅、鲶鱼茄子火锅等。
【配方组成】老姜50克，泡辣椒30克，精盐10克，胡椒粉5克，味精5克，香油、花椒油各10克，化猪油100克，鱼骨汤2000克。
【食材预处理】老姜洗干净，切点泡辣椒去蒂，剁成细蓉。
【调制方法】①坐锅点火，下化猪油烧至六成热，放入老姜片炸香，继续放入泡辣椒蓉炒出红油。
                     ②掺入鱼骨汤烧开，下入胡椒粉煮15分钟，加精盐调味，倒入火锅中，打去浮沫，烧开后放入味精、香油和花椒油即成。
【制作提示】①老姜突出浓郁的姜香味，不宜选嫩姜。
                    ②泡辣椒起提辣味、增色泽的作用，突出泡椒风味。必须用热油煸炒出红油后，再加鱼骨汤熬制o
                    ③香油和花椒油起增香和滋润的作用。
                    ④化猪油起增肥、提香、去腥味的作用。