红参和香菇鸡汤汤汁的餐馆做法

香菇鸡汤汤汁

【成品特点】以母鸡和干香菇为主料，辅加红枣、枸杞等原料熬制而成，汤色洁白、清鲜味醇。适用于各种蔬菜和海鲜的涮烫。
【配方组成】净母鸡半只，干香菇1 0朵，红枣3颗，生姜1块，料酒15克，精盐5克，白糖5克，枸杞15克，清水3000克。
【食材预处理】①红枣泡1 0分钟洗干净；干香菇用温水泡透，洗干净，去蒂切块。
                        ②生姜洗干净，去皮切片；净母鸡剁成块，焯水洗干净，备用。
【调制方法】①将鸡块放入汤锅，倒入清水，再放入红枣、香菇、姜片和料酒。
                     ②大火煮沸，转小火慢炖1小时后，加入枸杞，调入精盐和白糖，大火煮沸即成。
【制作提示】①香菇与鸡汤的炖煮时间要够，让香菇独特的芳香融入汤底，味道会特别鲜香。
                    ②红枣起营养滋补和增色的作用，使用前掰开，其味道容易释放到汤中。

红参火锅汤汁
【成品特点】以红参为主要原料，加奶汤、精盐、胡椒粉等原料熬制而成，汤汁乳白、味道成鲜、大补元气。适用于各种海鲜、肉类火锅，如红参小鲫鱼火锅、红参黄腊丁火锅、红参驴肉火锅、红参排骨火锅等。
【原料组成】生姜35克，红参15克，精盐15克，味精5克，胡椒粉3克，蒜瓣、料酒、生姜、葱各25克，化猪油150克，奶汤1500克。
【食材预处理】①红参用温水洗干净，放入碗内，加水上笼蒸15分钟，取出凉凉切薄穴。
                        ②生姜洗干净，切片；葱切碎花，蒜瓣拍碎。
【调配方法】①坐锅点火，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜瓣和葱花炸香，加料酒和胡椒粉炒香。
                    ②倒入奶汤煮开约20分钟，再加入红参片及汤汁煮5分钟，调入精盐和味精，舀入火锅中即成。
【制作提示】①红参是人参经蒸制加工而成的，在此汤中主要起滋补元气的作用。切片越薄，效果越好。
                    ②姜片、大蒜、葱花、料酒和胡椒粉起增香除异味的作用，炒制时动作要快，只需炒香，不可炒焦。
                    ③化猪油起炒制、增香增肥、去异味的作用。若用作禽、畜肉类火锅使用，则改为植物油为好。