老北京羊蝎子火锅的家常做法

老北京羊蝎子火锅的家常做法

【成品特点】

       羊蝎子火锅在北京周边地区普及已有300余年历史。堪称老少皆宜、四季皆宜的上乘养身佳肴，有汤香满堂、肉质鲜美的特点。
【配方组成】
       (1)原料：羊蝎子1000克，羊肉片250克，白菜、豆腐、水发粉条各200克鸡腿菇、土豆各150克，香菜25克。
       (2)调料：生抽45克，料酒45克，老抽30克，精盐15克，葱段10克姜片15克，香料包（花椒15克，良姜15克，小茴香10克，孜然15克，草果1个，香叶2片，桂皮1段，白胡椒粒15克）1个，干辣椒4个，色拉油75克开水4000克。
【食材预处理】

       ①把羊蝎子剁成大块，洗干净后放入锅中，倒入凉水没过羊蝎子，大火烧开后煮5分钟左右，捞出用清水冲净污沫，沥干水分。
       ②鸡腿菇洗干净，对半剖开；土豆洗干净，切条：豆腐切长方片，白菜用手撕成块；水发粉条控水，剪成段；香莱择洗干净，切小段。将上述原料与羊肉片各装盘中，围在火锅四周备用。
【调制方法】

       ①坐锅点火，注入色拉油烧至五成热时，投入葱段、姜片和所有香料煸炒出香味，放入羊蝎子块炒3分钟左右至出香味，倒入开水没过原料，放入干辣椒。大火烧沸后撇去浮沫，调入生抽、老抽和料酒，改成中小火炖1个小时，加精盐调味，继续炖半小时即成汤底，熄火备用。
       ②把炖好的羊蝎子块和汤汁倒在火锅里，点燃煮沸，撤入香菜段，边吃肉骨头边涮食准备好的原料即可。
【制作提示】

       ①羊蝎子分普通羊蝎子和肉羊蝎子两种。肉羊蝎子肉多，价格较贵；普通羊蝎子肉少，价格稍便宜。最好选用新鲜的、无速冻过的、一年内的绵羊脊椎骨。
       ②良姜是必放的调料，它能将羊肉的腥膻味道变为香醇。
       ③精盐不要过早地放入。否则，肉质会发紧，不易炖烂。