菌香突出汤味浓醇的沙嗲牛肉火锅制作方法【重庆火锅底料】

沙嗲牛肉火锅，以肥牛肉搭配山珍菌为主要原料，用沙嗲酱等调料烹制而成，菌香突出、肥牛鲜嫩、汤味浓醇。

【配方组成】
          (1)原料：肥牛肉500克，山珍茵300克，干淀粉25克，鸡蛋（取蛋清）3个。
          (2)调料：沙嗲酱50克，蚝油15克，姜片、葱花各1 0克，精盐、味精、料酒、老抽、白糖、高汤、色拉油各适量。
【食材预处理】
          ①肥牛肉洗干净，切成大片，用精盐、干淀粉和鸡蛋清抓匀上浆，再加25克色拉油封面，放入冰箱冷冻20分钟，取出后分散下入烧至四成热的色拉油中滑熟，倒出控净油分。
          ②山珍茵用清水漂去盐分，放在烧沸的高汤里氽透，捞出投凉，攥干水分，放入火锅盆中垫底。
【调制方法】
          ①净炒锅坐火上，注入75克色拉油烧热，先下入姜片炸香，再放入沙嗲酱、蚝油和老抽炒匀，下入滑油的肥牛片炒匀，烹入料酒。
          ②掺入高汤煮沸，调入精盐、味精和白糖，倒入垫有山珍菌的火锅盆内，加盖再次烧沸，撤上葱花便成
【制作提示】
          ①山珍菌市上有售盐渍品，使用前一定要漂净盐分。
          ②豇上浆的肥牛肉片经过用油封面和放入冰箱冷冻，可使口感更嫩。同时，滑油时油温也不能太高，以防炸焦不滑嫩。