火锅鱼连锁的出路与变革

       君不见“火锅鱼”市场红红火火，各大加盟连锁生意火爆，偏偏提出“火锅鱼连锁的出路与变革”这种荒谬的想法，简直是让人危言耸听，不会是为了博人眼球才想出这种伪命题吧？想必大家都会这样疑惑，但你看完了这篇文章以后自然就明白我的分析了。

行业现状

      首先让我们回顾一下餐饮行业的流行菜品中那些慢慢失去温度走向衰落的名字：香辣蟹、柴火鸡、鸡公煲……曾几何时，这些熟悉的招牌遍布大街小巷，生意火爆一时。但是，餐饮行业和潮流服饰一样，那阵风一过，新的流行菜一来，之前的热门店就走向衰落；同理，火锅鱼也面临这样的问题。

       鱼火锅（注意是鱼火锅）是一个笼统的称呼，只要用锅盛放上桌的都叫鱼火锅。这里面包含：火锅味、酸汤的、麻辣的、冷锅的、干锅的各自口味鱼火锅；市面上的酸菜鱼、酸汤鱼、冷锅鱼、干锅鱼等等都属于这一大类；而火锅鱼是用火锅底料制作的，只是鱼火锅其中一个分支而已。是不是有点恍然大悟。准确的说，麻辣鱼和火锅鱼还是有区别的。底料选择不同，味道也不一样。火锅鱼除了锅底滋味更加浓厚，锅底也更适合单点菜品的涮烫。

        我这样一剖析，你大概明白了，我说的火锅鱼现在是不是真的不怎么多见了。更别说一下子就想起什么“知名火锅鱼连锁品牌”了。

火锅鱼的出路

       从连锁企业总部来说，火锅鱼技术简单、不需要怎么复杂的培训，前期获取的收益也不高。而原料中的重头戏——鱼，这个玩意是生鲜货，基本上无法做到统一配送，只能就近采购，总部无法获取利润；剩下的只有靠底料和管理费来维持收益。操作火锅鱼连锁品牌远没有其他餐饮门类利润高。所以说这几年做火锅鱼连锁的也就越来越少。

       从店主来说，火锅鱼和其他种类的鱼火锅别无二致，只是底料不同而已。开店老板找连锁加盟两个需求就是能够提供技术支撑和品牌效应。火锅鱼技术上毫无难度，自己找到合适的底料就可以开张营业；只要做出来的味道好，完全没必要去依靠知名品牌来撑门面。何况现在也没什么大牌火锅鱼连锁品牌。

       那么现有的火锅鱼连锁品牌是不是只有死路一条呢，答案是不一定。正所谓“树挪死、人挪了活”只要不断的尝试、不断创新就能打开一个崭新市场。

火锅鱼的变革

小店加盟

      按照传统的连锁加盟套路，客户往往需要重资产投入，虽然有加盟公司保驾护航，但是也难免存在风险。同时，相较传统火锅来说，火锅鱼的利润不高，加盟商会更倾向稳妥的火锅。如果火锅鱼连锁走小店加盟路线，把传统餐饮大店搞成街边速食小店，情况就不一样了。不需要大的店面、不需要重资金投入，二三个人就可以搞起来一个做火锅鱼的餐饮小店。把复杂的事情简单化，大大提高了加盟商的接受力度。市场获得认同，加盟店数量也会呈几何数量增长。同时，降低客人就餐消费水准，把正餐的水平拉低到工作餐的简餐价位，就餐人数增加，利润反而变得更高。

菜品统一化

      之前说了，加盟公司在原料上一直没有突破，其中的主材也一直没有能力控制，造成后续利润点低。近年来，这一问题已经获得改变：鲜鱼“超低温速冻保鲜”已经悄然兴起。在工厂就把活鱼处理好，部位分区、提前码味，全程冷链存储，物流运输也想当成熟，到达加盟商手里只需低温冷冻即可，还不用担心保鲜的问题。而且总部的批量采购加工，原料价格上也比就地采购加工要划算；这样，产品和利润都被总部所牢牢掌握。随着加工工艺的不断成熟，鱼肉制品的深加工也丰富起来，不光是鲜鱼片，炸鱼排、腌制鱼头、脆发鱼鳔等等产品都已经大量面世，极大的丰富了加盟公司自身的产品线。

火锅鱼家庭化

       既然产品保鲜和多样化都能解决，那么我们下一步就可以实现产品零售化。底料连同各种产品一起打包成套餐，做成家庭装。无论是通过生鲜超市还是外卖平台，直接一步到达家庭；让客人在家也能吃到品牌鱼火锅，而且味道和店面做出来的一致。这样看似抢了店面的生意，其实是做到了品牌延伸，套牢了客户忠诚度，长远来看，对加盟商和加盟公司都是有益无害的。

      餐饮连锁业越来越趋于潮流化，墨守成规、故步自封肯定会自寻死路。顺应潮流，跨界搭桥、不断寻找新的机遇才是我们加盟公司生存的法宝。以上几点思路是我混迹餐饮连锁行业所总结的一些经验，谈不上金玉良言，希望能给现在做火锅鱼连锁的朋友一些启发。