【辣火食堂】-川西特色火锅之 沙锅鱼头火锅的做法

原  料
       主料：带颈肉花鲢鱼头1只（重约600克）。
       配料：鲜活鲫鱼4尾，猪瘦肉、午餐肉、冬笋、水发香菇各100克，大白菜200克，豆腐150克，平菇50克。
       调料：鲜汤2500克，猪油150克，料酒50克，葱段30克，姜块25克，泡辣椒、精盐各15克，花椒lO克，胡椒粉5克，味精3克。
       佐料：辣椒油、酱油、精盐、味精各适量。
 做  法
      ①带颈肉花鲢鱼头刮鳞、挖鳃、冲洗干净后搌开水分，从顶部中间斩成两片，再用少许料酒、精盐腌溃人味。
      ②鲜活鲫鱼经刮鳞、挖鳃后剖腹除去内脏，冲洗干净。
      ③猪瘦肉洗净，剔去筋膜，切成大薄片。
      ④冬笋剥去老硬部分，洗净后与午餐肉分别切成片；大白菜摘洗干净，切成段。豆腐切成条，放入沸水锅中氽一下；水发香菇、乎菇分别漂洗干净，去蒂，均撕成条，挤去水分。以上各料除鱼头块外，均分成两份分别装盘，上桌围放在火锅四周。
      ⑤锅置旺火上，加入猪油，烧至六成热时下人鲢鱼头块炸一下，加入姜块、葱段炒出香味，加入鲜汤烧沸，加入精盐烧出味，加入花椒、料酒、泡辣椒、胡椒粉再烧沸，舀入火锅里，加入味精烧沸，去净浮沫，煮10分钟，上桌即可烫食各料。味碟由佐料调制而成，每人l份供蘸食。
 

      注：本品源子著名川莱“沙锅鱼头”，由此发展而皋，在川西地区流传较广。

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