辣味火锅必配麻辣味碟、干辣碟的做法

       火锅食材有的已在调好的汤汁中炖熟入味，可直接食用，而有的食材或因质地硬或因涮烫时间短而不能入味，必须蘸上适口的味碟食用，才能品尝到味道美妙的火锅。味碟有稀有稠，有干有湿。这里分为四类介绍数十种既包括传统的又包括时下流行的火锅味碟。

麻辣味碟
【成品特点】以辣椒粉、花椒粉为主，加精盐、味精等调配而成，制法简单、干香麻辣。
【配方组成】干辣椒100克，花椒50克，精盐、味精各适量。
【食材预处理】①干辣椒去蒂，抹去灰分；花椒拣净黑籽、丫枝及杂质。
                        ②把干辣椒、花椒和精盐放入热干锅中，用小火焙焦出香，盛在料理机中打成细粉。
【调制方法】把打好的辣椒细粉盛在小碗内，加入味精拌匀即成。
【制作提示】①花椒应选用干燥、无霉烂、粒完整的大红袍花椒。
                    ②干辣椒以色红艳、辣味正、无霉烂的朝天椒为好。
                    ③干辣椒和花椒一定要用小火焙制。如用火大，会变色味苦。
                    ④精盐的用量要控制好。
                    ⑤可加入熟芝麻，以增加口感和香味。也可用油酥花生米。

干辣碟
【成品特点】用少量的油把朝天干辣椒炒至焦脆，捣成细末，加精盐、胡椒粉等调配而成，制法简便、色泽棕红、成香醇辣。
【配方组成】朝天干辣椒200克，葱白5 0克，精盐1 0克，味精、白糖各5克，花椒粉2克，色拉油15克。
【食材预处理】①把朝天干辣椒去蒂，用湿布揩去表面灰分：葱白去根剥皮，切成碎末。
                        ②坐锅点火，注入色拉油，放入朝天干辣椒，以小火炒至棕红焦脆，盛出入钵，捣成细末。
                        ③把葱末放入炒干辣椒的油锅中炒至发黄，盛出。
【调制方法】把干辣椒末和葱末共放碗内卜加精盐、味精、白糖和花椒粉拌匀即成。
【制作提示】①必须选用干燥红艳、辣味正、无黑斑的朝天干辣椒。
                    ②用油量宜少不宜多，注意是用油炒而不是用油炸至焦脆。炒时用小火，以免把辣椒和葱末炒煳。
                    ③要掌握好各种调料的用量。在确定干辣椒的量时，加花椒粉是增香，加白糖是使辣味更柔和，其用量均宜少不宜多，以品不出其味为佳。精盐定成味，味精提鲜，用量均要适可而止。
                    ④也可将加工好的诸料放在料理机里打成粉状。

辣椒蘸料，辣椒面干碟
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