汤汁清澈质地软糯的泡椒甲鱼火锅【重庆火锅底料工厂】

泡椒甲鱼火锅，由名肴“砂锅甲鱼”和“清炖甲鱼”组合发展演变而来，别具一格，汤汁清澈，质地软糯，滋味鲜香。

【配方组成】
          (1)原料：鲜活甲鱼1只（重约1000克），熟牛蹄筋150克，牛环喉、水发冬菇、小白菜、冬笋、火腿各100克，海米25克。
          (2)调料：料酒20克，泡辣椒蓉15克，葱节15克，姜片10克，精盐10克，味精5克，胡椒粉3克，化猪油150克，鱼骨汤2000克。
【食材预处理】
          ①将鲜活甲鱼宰杀放血，放入沸水锅中烫半分钟，捞出刮去表面黑膜，揭盖去内脏洗干净，剁去头爪不用曼把身体剁成2厘米见方的块，再放入沸水锅中氽尽血污，捞出洗干净装盘i海米用温水泡发，洗干净。
          ②熟牛蹄筋改成中指粗细的条f牛环喉撕去外壁上的筋络，剞十字花圈刀，切成长6厘米、宽2厘米的条i水发冬菇去蒂，斜刀切片。冬笋、火腿分别切片i小白菜择好洗干净。以上原料分别装盘，同甲鱼肉一起上桌围在火锅四周，待用。
【调制方法】
          ①坐锅点火，下入化猪油烧至五成热，放入葱节、姜片和泡辣椒蓉炒香出色。
          ②倒人鱼骨汤烧开，加海米、料酒、精盐、味精和胡椒粉，先把甲鱼块放入火锅汤中煮20分钟，即可边吃甲鱼肉边烫食其他原料。
【制作提示】
          ①甲鱼要鲜活的，现宰现做，死甲鱼不能食用。
          ②甲鱼要煮熟煮透后吃，因为这样汤味更鲜美，并且避免夹生。
          ③不喜欢辣味的，可不用泡辣椒蓉，调成清淡味汤底。