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一、火锅的起源与演变

    当人们学会了使用火，又学会了使用锅的时候，吃火锅成了一种可能饮食方法。一些处于原始社会的民族常常将一只容器吊在木架上，在下面点火烧煮食物。当然许多是把食物煮好才吃，但是其中也有边煮边吃的，这后者就是最原始的“火锅’’了。现代考古发现的一些炊具也证明，人类在原始时代就有了使用火锅的可能，大量的文献材料也可证明这一点。

    由于社会经济的发展，有关吃的方法也不断丰富，最原始的“火锅修向着不同的方向分化，一直发展成现代这样一个丰富多彩的“吃的世界”o因此，在某种意义上我们可以说现代的火锅是最古老饮食习惯的遗存，是一种_活化石”。这种古老的遗风为什么能延续至今呢？这是因为这种饮食方法至今还具有许多无法取代的优点，它仍然能给人们带来特有的方便’和情趣。火锅这种原始的饮食方法，就象原始的童话一样具有永久的魅力。

    在中国，火锅的发展与演变尤其丰富多彩，形成了各种流派和不同的风格，已成为中国传统饮食的一个重要的类别。

    至于这种饮食方法的名称，则由于时代的变迁和语言的差异而不尽相同。南方叫“打边炉”，北方叫“吃锅子”，中原地区多叫“吃火锅”。

    在中国关于这类吃法的历史记载也是很丰富的。在先秦典籍中常提到一些庆祝性的筵席，这些席中的“列鼎而食”，就类似现在的吃火锅。汉代的“刁斗”也可以说是火锅一类的炊具。唐诗中的名句“绿蚁青杯沤，红泥小火炉”所记的也应是围着火锅吃酒的场面，宋辽时期已经有了关于火锅的具体记载。近年来考古工作者发现的一幔辽代壁画中绘有三人在帐幕中围一火锅席地丽坐，锅旁放一方桌，桌上拔着两个盛料的餐具、两盏酒杯，桌子右边放一瓶酒，巢子左边放一铁桶，桶内盛满肉块，有人正用筷子在蜗中涮肉．这可以说是一幅栩栩如生的火锅筵席图。宋代的林洪在《山家清供》中写道；“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天·得一兔，无庖人可制．师云：‘山间只用薄批、佰、酱、椒料沃之．以风炉安桌上，用水米镌，候场响一杯后，各分以学，令自夹入汤摆燕，啖之乃随意备以汁供林洪后来回顾此事时写下了这样两句话一”浪涌嗜江雪·风鞠晚照．”林洪诗句是在形容沸汤中的兔肉_如雪，而风吹的炉火如麓，因称这种吃法为“晓霞供”。这又是一个关于吃火锅的场面。其中不乏诗情画意。滑代初年的裒枚在《随园食单卜书的十四戒单中提到“戒火锅”，其中写道：“冬月宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之昧，有一定火候，宜文宜武，宜撒宜添，瞬息难差，今一倒以火通之，其睐尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味．”裒枚作为一位大学同家在饮食方面是讲究科学的，对于他上面的一番否定火锅的议论作何理解呢？这里有两个原因．是袁枚喜静，故厌烦喧脖-二是袁枚讲究食物的火候，所以他把“一例以火遣之”的吃法列为十四戒之一，但是衰枚作为-个烹饪理论的名人，对火锅不屑—顾的态度也有失倡颇。因为在有些时候人们需要喧腾热闹；还有，吃火锅的人并不是都不讲究火候。清代中期顾椽在《清嘉录》中也提了吃火锅．他在叙述十二月的饮食时专写了一节“暖锯”，其内容是，“年夜祀先分岁筵中，皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物予中，炉而烹之，谓之暖锅。”并引了谭大中两首诗：“范金为器利群生，物理居然寓圣情，持潜能平流不溢，虚中有窍火微明。嘘寒变燠监梅济，取坎交离霸鼐申。黍谷暄回入尽饱，万方应与颂和羹。”（在《周易》中坎是水，离为火。）“红铅九转器初成，十万钱输选馔精．炊蜡厨边汤乍沸，内屏风畔蜱初擎，添来炉火寒威懈，味入丹田暖意生。尚有寄居萧寺客，焦盐风味耐孤清。”火锅在清代极为盛行，《清稗类钞》载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡、鱼、羊、豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故日‘生肉火锅’。在清代还出现了以火锅风味驰名的“聚宝堂”、“正阳楼”等饭庄。火锅在宫廷的菜肴中也占有重要地位，在清代的冬季御膳中就有著名的“野意火锅”和“羊肉火锅”。

    现在，吃火锅已经是十分普及的饮食方法。形成各种风格流派，它的内涵已远远超出简单的生存需要，其中有科学、有艺术、有趣味。

    火锅从古至今经历了漫长的历史演变过程，其魅力经久不衰，而且常变常新，以至蕴含了许多文化现象，给人的乐趣越来越多，越来越深。

    火锅遍及东西南北，各地还有各地吃火锅的乐趣，非亲身经历，则难于体会，譬如；广东人“打边炉”，他们讲究站着吃，所甩的筷子也特别长，几乎比普通的筷子长一倍，而且一吃就是两三个小时。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子，居高临下，便于烫涮的操作。有的火锅．还在锅内甩竹或木条隔成几格，即使几个素不相识的人坐在同一桌边，各自将各自买的荤亲生料往自己的格内一涮，绝不会你吃了我的肉，我吃了你的菜，中国最冷的地方大小兴安岭，人们热衷于在冬天吃火锅，在零下三十七、八度的气温下也许更能体会到．“添来炉火寒威解，昧入丹田暖意生”的意境。而在中国最热的地方海南岛上，人们在炎热的夏天也不减吃火锅的兴趣，在零上三十七、八度的高温下，吃得汗流浃背，却都说热得爽快．可见，不但事各有其趣，人也各有所好。