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四生火锅（一）

  【原料】

  1．主料：油发鱼肚（湿）200克，青鱼肉（净）125克，鸡脯肉125克，鸡肫125克。

    2．配料：虾仁125克，冬笋片50克，蘑菇片50克，瘦火腿片25克，干粉丝75克，菠菜心200克。

    3．调料。清汤，生油、盐、味精适量。

    【制法】

    1．鱼肚下开水锅焯一下捞起，洗净油腻，切成1.2厘米宽的段，同笋片、蘑菇片、火腿片一起装入火锅内。干粉丝剪成6厘米长的段，分成十二份，中间用线扎牢，下七成热的油锅炸松，成菊花形后捞起，装入盆内，解去线。菠菜心洗净，装盆待用。

    2．虾仁洗净晾干水份，放在一只盆内，摆成梅花形状}鸡脯肉切成薄片，放在另一只盆内，摆成兰花形状}青鱼肉片成3厘米长的薄片，顺长卷拢，放在另一只盆内，摆成竹子形状．鸡肫剃去肫皮，切成薄片，一边切成梳子刀，放在另一只盆内，撄成菊花形状，洒上料酒。

    3．火锅内加入清汤、精盐、味精，待烧沸后同粉丝、菠菜心，梅花、兰花，竹子、菊花共六个生盆一起上席，由食者自行烫吃。

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四生火锅（二）

    【原料】

    1．主料：雏鸡、鱼肉、猪里脊、牛里脊。

    2．配料：水发粉丝（或炸粉丝）、排叉、大白菜叶、菠菜叶、香菜叶。

    3．调料：葱花、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒面、鸡汤。

    【制法】

    1．将雏鸡、猪里脊、牛里脊去掉筋及碎肉。将雏鸡切成大片，平摊在盘内。猪里脊、牛里脊切成大小一致、薄厚一致的片，整齐地码在盘内，将剔去骨的鱼肉切成0.3厘米厚的片，第一刀不要切断鱼皮，第二刀再切断鱼皮，使两片摊开成蝴蝶形，分别码在盘中。

    2．粉丝、排叉、大白菜叶、菠菜叶、香菜、葱花、姜末、精盐、味精、胡椒面分别盛入盘中。

    3．将鸡汤烧沸，加入精盐、味精、料酒，调好味，灌入火锅内，下入主配料，略开即可连汤带菜食之。