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涮羊肉（一）

  【原料】

    1．主料：羊上脑肉3000克（可出净肉2000克）。

    2．配料。口蘑18克，白菜心200克，糖蒜100克，冻豆腐l块，粉丝100克，菠菜200克，鸡蛋10个，宽面条100克，羊肉小饺100克，绍酒、虾油、酱油、香油、红油，韭菜花、香菜、豆腐乳、葱、麻酱、味精、醋备适量。

  【制法】

    1．羊肉装盒内，压紧，入冰箱冻硬，取出切成长方形薄片（每200克一份）装盘。

    2．白菜心洗净后撕成若干块，菠菜洗净，仅用叶}冻豆腐用水泡过，挤净水分，切为骨牌片；粉丝用沸水烫软}面条与饺子煮熟后捞出，为使其不粘连，可用香油拌一下。鸡蛋洗净后，与上述备料均分别装盘。口蘑切片放火锅里。香菜洗净，切小段；葱切碎，糖蒜去皮，分别装在小碟里。

    3．各调味料酱油（掺少许味精）、绍酒、豆腐乳（捣碎，用腐乳汁调开）、香油、红油、虾油、麻酱（调开）、韭菜花、米醋分别装在小碗中，由食者根据需要自取。

    4．火锅内加清水，燃木炭，用火筒里放进炉膛。火锅中水烧沸后连同各种用料、调料一起上桌。由食者根据个人爱好自涮自食。

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涮羊肉（二）

  【原料】

    1．主料：精绵羊腿肉（出骨）1500克。

    2．配料；水发粉丝500克，大白菜1000克，菠菜500克。

    3．调料：葱花50克，姜末40克，香菜末75克，大蒜末15克，黄酒50克，露虾油50克，味精2.5克，芝麻酱50克，冷开水100克，麻油50克，辣油50克，精盐5克，生菜油50克。

  【制法】

    1.将羊腿肉切成长薄片（越薄越好），装圆平盆。菠菜拣去黄叶，洗净后装圆盘。白菜洗净，切丝装圆盆。粉丝装汤碗。将上述原料一起上席。

    2．将芝麻酱放入汤碗，加冷开水慢慢调匀，加入葱花、姜末、香菜末、大蒜头末、黄酒、露虾油、红腐乳卤、韭菜花卤、瓶装老抽、味精、精盐、麻油、生菜油（爱吃辣者，可加入辣油），分装10只小碗上席。

    3．火锅内加入清水，点燃烧滚。随意用竹（木）筷子夹住羊肉片（或菠菜、白菜丝、粉丝）在火锅中左右晃动几下，肉变色，涮熟取出，蘸调味料食之，最后，汤汁用菠菜、粉丝，余下调味料拌匀一起食毕。