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汤卤调制

    调制汤卤实际上就是调制火锅的风味。这是制作火锅最关键的一环。汤卤味道的好坏，基本上决定着火锅的成败。以川味火锅为例，有红汤卤、清汤卤，还有红汤卤清汤卤并用的三种。下面就介绍两种川睐火锅汤卤的调制。学会调制这二种，第三种自然就会调制了。

    1．红汤卤：红汤火锅所用的红汤卤，具有典型的四川风味特色，毛肚火锅用的就是红汤卤。红汤卤讲究口感丰富，味浓而厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤卤的调制有很多种配方，这里只介绍三种供选用。

    一方：

    高汤1250克，牛油250克，郫县豆瓣125克，永川豆豉100克，冰糖15克，辣椒末40克，姜末50克，花椒6克，川盐15克，料酒30克，醪糟汁100克。

    二方：

    牛肉汤1250克，牛油200克，郫县豆瓣125克，永川豆豉40克，冰糖25克，辣椒末40克，姜末50克，花椒6克，川盐10克，料酒15克，醪糟汁适量。

    三方：

    鸡汤2000克，牛油250克，郸县豆瓣200克，永川豆豉50克，冰糖50克，老姜1 00克，大蒜200克，干红辣椒25克，花椒25克，川盐10克，料酒1 00克，醪螬汁1 00克，菜油100克，麻油200克。

    以上三种红汤卤调制的配方，都是富有经验的烹饪火锅专家们的方子，由于所用调味料比例的细微差异，在风味大体相同的前提下，各又有所变化。红汤卤调制的方法，通常是将炒锅置旺火上，下油（可用牛油，也可用菜油），烧热后，加事先剁碎了的郫县豆瓣、姜末和捶茸了的永川豆豉入锅中煸至色红味香（若配方中用蒜，亦应入锅煽）。然后，掺汤入锅，待烧沸后，再下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、川盐、冰馆子锅中一同熬制。待汤汁较浓，香气浓郁，麻辣回甜时，便可起锅，倒入专用的火锅中去。

    在调制红汤卤时，各种调料在汤中烧沸了，常常会在汤面上出现浮沫，而这些浮沫往往又与油混在一起，浮沫应当撤去。撇去浮沫的办法，是用勺背轻轻去撤，让浮沫沾在勺背上。如此清除浮沫，就不会把油也撇去了。有经验的人调制红汤卤，调料一次能下准，勿须中途尝味道。若是第一次调制，把握不大，就需要中途尝尝汤卤的味道。如成昧不够，可再酌量加点盐。麻味或辣昧不够，当然就应再加点郫县豆瓣或辣椒末、花椒。若发现辣睐过重，或咸味过头，则可酌量加点冰糖或淡汤。总之，要及时采取措施进行补救，使所调制的红汤卤尽量适合自己所喜欢的口味。

    红汤卤的昧料较多，又需高档的汤，有的家庭较难制备。下面介绍一种简易的配方，供制卤时参考；

    猪肉汤1000克，牛油250克，郫县豆瓣125克，冰糖或白糖25克，姜末50克，花椒10克，精盐15克，黄酒50克。

    2．白汤卤；  白汤卤所指的就是清汤卤。调制白汤卤是为了在家中办鸳鸯火锅，清汤火锅或菊花火锅之用。较调制红汤卤，白汤卤的调制简单得多，只要将汤下锅烧沸，加适量的白酱油和味精就行了。但制清汤也需要一种较标准的制作方法，其方法为：

    原料：老母鸡一只（重约1500克），老肥鸭一只（重约1500克），火腿、蹄子一只、棒子骨500克、猪排骨1000克、鸡脯肉300克，猪瘦肉2500克，清水15000克。

    制法：(1)将鸡、鸭宰杀，去毛，去内脏。火腿蹄子、棒子骨刮洗干净。猪瘦肉、鸡脯肉都分别用刀背捶成茸状。(2)汤锅放炉上，将棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭依次放入汤锅中，倒入清水5000克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时，而后捞出，漂于温热水中。用猪肉茸500克，加清水500克对匀调徽，倒入汤锅中I待瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打净。将鸡、鸭、蹄、骨等用热水洗净，放入汤锅中，用微火炖半小时，将鸡、鸭捞出另作别用，再将各骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克，加清水1500克调散，倒于汤锅中l待肉茸浮起时，用渭勺把它挤成4～5个肉饼。再将汤面浮油吹净，将各骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入各骨之上，用小微火炖。此时汤色已变，很像料酒颜色。鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，待泡沫和鸡茸浮起后，将泡沫和肉茸打去，即制成了清汤。

    制汤时还应注意；吊汤的火候不能太大，以保持汤在锅中似开非开的样子为度。扫汤时，内茸投入汤中之后，需用汤勺搅动一下，然后将锅蛸离火口（可使锅的一半枕在炉子的火口上）。此时汤呈半边沸半边不沸状，待肉茸浮于汤面之时，打去肉茸和浮沫，澄清即可。

    上面所介绍的制清汤方法，较为复杂，但为标准的制汤方法。也可用下面较简易的方法制汤。

    用新鲜活鱼（最好是鲫鱼）数尾，去鳞剖腹治净，用冷水数斤入锅，再将鱼放入锅中，加拍破了的姜，一起用中火慢慢熬制。待汤鲜味已十分明显时，舀出。再取剖杀好了的老母鸡、猪排骨、筒子骨入锅，加适量水熬鸡汤，以汤味浓郁为度，亦舀出。锅洗净，将鱼汤、鸡汤都倒入锅中，再合熬至汤汁较浓就行了。临用时，加适量盐，烧沸即可烫涮。还应准备味精，在烫涮过程中适量加入，以增鲜昧。如果条件有限者，以上两种制汤方法都难做到．也可用肉汤、骨头汤作白汤卤，但风味就要逊色了。