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原料的选择及加工

鲶鱼、江团

这些鱼属于无鳞鱼，选择的方法与有鳞鱼相同。

   加工的程序是：去鳃、剖腹取内脏、清洗、改块。

    带鱼

    一般市场上出售的带鱼均是冰冻带鱼，在烫食前应将带鱼身上的白色细鳞洗去（带鱼的鳞虽有营养，可食，但鱼腥味特别重，容易破坏卤汁的味）。洗鱼鳞时可采取下面省时省事的方法，即用谷草挽节，在鱼身上来回轻搓均匀，然后用水冲净。另外，带鱼腹内的内脏和带鱼头也要去掉。

马面鱼

    马面鱼又称为“耗儿鱼丹，由沿海捕捞后冰冻运往内地的。目前在市场上出售的马面鱼有两种，一种是带皮头尾完整的。一种是去皮无头的。如购进的是带皮马面鱼，就要在烫食前，剥撕去鱼上的一层韧性较强的皮，然后切去头部（无肉、腥味较重），再剖腹除去内脏，洗净。如购进的去皮马面鱼，只要剖腹去内脏洗净就行了。

墨鱼（鱿鱼）

    墨鱼的发制方法以碱发为多。现以碱发为例：发制之前应将墨鱼去骨、去皮，再将头、身分别进行发制，发制时先将墨鱼用热水淘洗后，另换热水（水温在70—80'0为宜）浸泡约24小时左右，使其体内吸收进水分，然后将墨鱼捞出。用刀改成3厘米左右的块，置盆中放入纯碱揉转（1公斤墨鱼约用纯碱150克左右）后加入适量的热水合转，加盖盖住，炯发6～10小时（焖发时间的长短可以按其需要掌握）．然后连碱冰一齐倒入锅中煮发10—15分钟捞起，滗去碱水，灌入开水，冷却后，再滗去碱水，灌入开水，经过几次换开水提发之后，见墨鱼已伸板、发白、碱昧褪净，即为能入烫的墨鱼了。

    注意，煮发、提发墨鱼的时间应根据需要掌握，如需用的时间急，提发的时间亦可快一点。按照常规，提发时间慢一点的墨鱼，涨发的份量和质地都要好一些。

    提发好的墨鱼不能用冷水漂，应用开水或温度达80C的热水漂放；如发好后不急于使用或一次性使用不完，漂放时水中必须放入适量的碱，才能保证墨鱼质地不老，不起丝。在整个发制过程中，千万不能放盐。

海参

    人们之所以把海参作为海八珍的一种原料，确实是因为它的营养价值高，又有很多益人的功用。中医学著作常常介绍，海参有补肾益精，养血润燥的功用。对于治疗精血亏损，虚弱劳怯，阳痿，梦遗，小便频数，肠燥便艰都有作用。此物除了在筵席中常露面外，近年，也已被选作火锅原料。

    海参的品种较多，刺参、乌参、梅花参都是比较好的。作为烹饪原料，海参多用干制品。临用时，又需要先涨发。这里给大家介绍两种水发的涨发方法。

    煮泡发：先用冷水将海参浸泡数小时，若时间允许就浸泡一天，然后捞至干净的铝锅中加水，上火烧沸。煮时加盖，当觉得海参已回软了，便可取出剖开腹腔，除去肠和砂子，洗净。再入锅中加盖煮，至膨胀软嫩为度。不过，要注意：有刺参可以直接焖煮，无刺参则应先用火燎皮；煮泡全过程中忌沾油沾碱。

涨发好的参较通常的比例是涨发前的1:5。这时，就可以接自己的意思切条了，切作薄片也可以。

    暖瓶泡发：亦须先用冷水将海参浸泡数小时，取出，放进暖水瓶中，渗进开水，塞住瓶口。约一夜的功夫，．就可取出剖腹去肠。洗净后，再放入瓶中，换新鲜开水，塞住瓶口。五六小时后取出检查，觉得已发涨（按1：5倍比例估计）就行了。若嫌尚未涨发够，再换新鲜开水入瓶浸泡二三小时。