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原料的选择及加工

花菜

花菜又叫花椰菜。甩以入烫，成熟快、吃味好。

花菜的加工程序是：开花、撕筋。

的可以一分为二。撕筋时要从花朵的梗处用小刀剥撕。

海带

  海带应选无泥沙、干燥的为好。

  加工的程序是：泡软、煮胀、改片、水氽。

  泡海带对水要宽，泡软后再加热煮发，煮制时可放入少量的醋，使质变软，然后改成片，入烫前用开水氽一会即可。

菌菇

    黑木耳：黑木耳是一类，有不少品种。生在失去生命的桑树上的木耳，称桑耳、桑蛾、桑鸡、桑黄、桑臣、桑上寄生。生长在槐柳等树上的木耳，则称为槐耳、榆耳、柳耳、柘耳、杨栌耳等等。木耳性味甘平，有凉血、止血的功用，还有治肠风、血痢、血淋、崩漏、痔疮的疗疾作用，现代人公认黑木耳有防癌作用。可选朵大、肉厚、有边、有漩、色泽青秀的黑木耳，用温水（用冷水也可，但时间要略长一些）浸泡，待涨发后，洗净，取出置盘中备用。

    银耳：又称做白木耳、白耳子。过去当做高档料对待的，价格也较昂贵。现在由于人工培植，产量多，价格也较过去便宜了。银耳是人们公认的滋阴、润肺、养胃、生津的好食品。做火锅原料，以选干燥、黄白色、朵大、体轻、有光泽、胶质厚者为佳。涨发银耳，要用温水慢慢浸泡，待发胀后洗净取出备用。

    香菇：这是所谓。三菇”（香菇、草菇、白蘑菇）中的一种。香菇学名香簟，又称冬菇。加工香菇的办法是：用温开水泡，去根，洗净，朵大的撕开成二三瓣即可。

    平菇：这是近年来人们餐桌上常见的食用菌品种。由于它的栽培比较容易，产量也高，质地又细嫩，很受大家欢迎。家庭火锅用平菇作烫涮原料也多起来了。据报导，平菇的营养价值较高。500克平菇可以满足一个成年人一天所需的热量的一半。其蛋白质含量为鸡蛋的2.6倍，为木耳的7.2倍。平菇的氨基酸成分也比较齐全，各种氨基酸都有。作为保健食品原料，平菇是当之无愧的。