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涮煮方法  

    吃火锅的乐趣就在于食用者自涮自吃，这是吃其它任何菜肴所不能媲美的。下面介绍吃火锅的涮煮方法。

涮

    涮：需要掌握以下几个要领

    1．正确选科：不是任何原料都可以用涮的方法烫食。要选择质地嫩脆，片刻能熟的原料。如鱼片、鸡片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。毛肚、胗肝、黄葱、蒜苗段等料，涮的时间就要稍长一点。像鳝鱼片、血旺、水粉丝、鱿鱼片、水发牛筋等原料，则只能煮食，而不能涮食。

    2．伺察汤卤：一是要火力旺的时候才能涮烫原料。察看的办法是锅中卤汁滚沸，不断出现鱼眼泡状，就可入料涮烫。若锅中没有出汤卤泡，就得把火烧旺一点。只有使锅中的卤汁始终保持滚沸，才能很快烫熟原料，保证莱肴达到脆、嫩的效果。二是汤卤面上是否有足够的油脂。汤卤油脂量的掌握，可以看油脂覆盖汤卤的面积，一般以滚沸时仍能覆盖70%为宜。汤卤中保持足够的油脂，既能增加所涮煮原料的美睐，又能使汤卤保持温度，便于涮煮原料。

    3．拿准火候：涮食的菜肴口感质地要求总的来说应是脆嫩或鲜嫩。因此，拿准火候就十分重要的了。火候过头则老，火候不到则生。由于原料质地不尽相同，汤卤的温度时有差异，要恰当掌握好火候，不是一件容易的事。对于缺乏掌握火候经验的入来说，可以采取一个笨办法，即在涮第一片原料的时候，默默地数数字，看原料在汤卤中要数到第几才能由生变熟。若中途夹出一看还未断生，就继续入汤卤中涮一下，直到觉得合适为止。有了涮第一片原料的时间概念后，以后就可以根据原料的大小，厚薄灵活掌握了，涮毛肚的时候，宁愿火候差一点，也勿使火候过头，过头则毛肚老而不堪咀嚼。

    4．夹牢食物：涮的时候，由于汤卤滚沸，如果不牢牢夹住食物，很容易被冲滑到汤卤中去，而当你费力地在滚沸的汤卤中再次夹住它时，再吃，恐怕已经老得嚼不动了。因此，开始涮的时候，就一定要夹牢食品，勿使其从筷子中滑脱。

    掌握了上述要领，就可以按以下顺序自如的涮食：用竹筷夹起一片原料，在汤卤中翻动着涮，至刚断生即夹到汤卤翻滚处冲去粘在原料上的油和调料渣，取出蘸上调味或麻油即可食用。

煮

    煮的方法较涮容易掌握，把原料投入汤卤中煮熟即可，但仍要注意两点：

    1．选料得当：正如不是什么原料都适宜于涮一样，也不是什么原料都适宜煮。譬如前述宜涮的原料就不宜煮t若将宜涮的原料用来煮，或者质地会变得老绵，或者会被煮烂而浑汤．某些时鲜蔬菜若煮的时间过长‘，维生素会大量被破坏。适宜于煮的原料，一般说来有淡水鱼中的鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、鲤鱼等；海产品中的鱼肚、海参、鱿鱼、带鱼等；畜类中的蹄筋、血旺、肉圆、脑花等；蔬菜中的茎类，菌类中的笋菇，以及魔芋、水粉丝等，

    2．火候适当：用于煮的原料也不能以为将原料投入后就了事，还是需要注意火候，掌握煮的时间。鱼片宜煮至断生，就要及时夹出食用，煮过头鱼肉就散了不成片，用筷子夹也夹不起来，海产品如海参等料，因先已用水发过，煮久了既成又烂。只有蹄筋、血旺、魔芋等可以煮得久一些。

    鉴于吃火锅的时间一般较长，常因大家在一起敬酒，叙谈或行酒令把吃火锅的时间拉得很长，因此更需要随时观察燃料的燃烧情况，要适时掌握火力的大小．既不能一直是猛火，也不能让火力疲了。为防止刚入汤卤中的生原料和已经煮了一阵的熟原料混淆，煮时，可固定一方下生料，下生料时用筷子将熟料赶到一边，就不易混淆了。