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砂锅火腿炖芽菜

【原料】

    1.  主料：火腿肘肉500克，黄芽菜心约500克。

    2．配料：春笋片50克，水发冬菇25克，虾子1克，清汤50克。

    3．调料：料酒3克，葱结10克，姜片10克，清汤50克。

    【制法】

    1．将火腿肘肉片去走油的黄肉部分，刮洗干净，放入冷水锅中（水淹没火腿肘）．置中火上烧至六成熟，取出剖开，剔去骨，用麻绳围绕扎紧；冷却后，解去绳，切成厚约l厘米的圆片，整齐地排扣在碗中。再放入笋片、冬菇、葱结、姜片、料酒、清汤，上笼蒸至火腿肘皮烂时取出。

    2．选用黄芽菜心（直径约8厘米）．削成圆形，放入沸水锅中烫至半熟取出。

    3.将菜心放入内有竹箅垫底的砂锅中，加虾子、清汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后，移至小火上焖约半小时，锅端离火口，取出竹箅，再将火腿肘片、笋片、冬菇排放在菜心上面，置中火上烧沸，加盐即成。

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砂锅金银蹄

  【原料】

    1．主料：火腿肘子1只约600克，鲜猪后蹄1只约800克。

    2．调料：姜块15克，葱结20克，料酒5克，虾子5克，盐适量。

  【制法】

    1．火腿肘子用微烫清水加食碱刷洗干净，再加清水洗净，放清水中浸泡2小时取出，除毛、煨熟、脱骨待用I后蹄剖开．去骨，除毛，在清水中刮洗干净，与骨头一起入沸水锅焯水洗净。

    2．取砂锅1只，内放竹算，将火腿骨与蹄子骨敲断，放入砂锅内；将蹄子放入（皮朝下J，加满清水，中火烧沸，撇去浮沫，放入葱、姜、虾子、料酒，上压盖盘，盖上锅盖，焖约1小时f再取出微凉，并分别在火腿肘子和后蹄的正反面剞刀，排入碗内，上笼蒸约半小时取出，再入汤碗内，揭去扣碗。砂锅上火．倒入原汤烧沸．加入盐，盛入碗内即成。