要想熬制出高质量的奶汤，有必要先了解二下其形成原理。汤汁形成奶白色的原因，首先是由于制汤原料蛋白质变性、分解和水化作用而引起的。制汤的原料中含有肌球蛋白质、肌动蛋白质、胶原蛋白质等多种蛋白质。

       各种蛋白质由于热力作用，水解成各种肽类分散到水中，形成乳浊状胶体溶液，使汤变成乳浊状的类似乳液。同时，胶原蛋白质水解形成明胶，明胶能吸水而成为凝胶状，使汤变稠，甚至冷却后形成冻。
       另外，是由于脂肪乳化的结果。从制汤原料中析出的脂肪不溶于水，但由于水的热力作用（由水产生激烈冲击），使脂肪变成微小白色颗粒状，和水混合均
匀分布，而形成乳白色的乳浊液。但这种乳白色的乳浊液不稳定（因颗粒大，表面张力较大），经过静置或冷却后，脂肪小颗粒相互碰撞，结果形成较大油滴。

       最后，又与水分开而浮于水面（因脂肪的密度比水小）。在白汤形成过程中，由于原料浸出物中含有磷脂、可溶性蛋白质油脂被水解成甘油一酯~甘油二酯等，能降低油脂表面张力，使油脂很稳定地悬浮于水中，形成稳定乳浊液，使汤汁呈乳白色浑浊状态。所以，要想熬制出优质的奶汤，除掌握熬制毛汤的关键外，还应掌握以下两点。
       ①必须选用鲜味足，无腥、膻气味的原料，一般多选用猪肘、猪骨、肥鸡、猪蹄、鸡爪等。这些原料中含有丰富的胶原蛋白质、油脂及磷脂等。磷脂是很好的乳化剂，促使油脂乳化，使汤形成稳定的乳白色；胶原蛋白质经过加热后，发生水解形成明胶，使汤液乳化增稠，促进奶汤的形成。
       ②熬制奶汤，用旺火烧沸后，还要再继续用中火加热，使汤保持沸腾状态，使水振动频率增加。由于热力作用，有助于脂肪乳化，均匀分散于汤中。同时增加汤中蛋白质颗粒的撞击，使蛋白质结成团状白色小颗粒，从而使汤变白。