清汤的特点是清澈见底、味鲜醇厚。有一般清汤和高级清汤之分。

一般清汤的熬制
【原料】净老母鸡1只（约1000克），猪排骨、猪棒骨、猪瘦肉各250克，清水5000克。
【制法】 ①将老母鸡身上的残毛污物刮洗干净，猪排骨、猪棒骨分别剁成块，猪瘦肉切成大块。
              ②将加工好的原料放到沸水锅中焯5分钟，捞出后用温水漂洗除净表面污沫，沥去水分。
              ③汤锅坐火上，添入适量清水烧开，放入焯过水的原料，大火再次煮开后，转小火慢熬4小时左右，捞出原料另用，把汤汁过滤即成。

【要点】①熬制清汤的原料要求与奶汤不同，：因清汤的特点是汤清澈见底、味鲜醇厚，因此选择的原料脂肪含量不能太高，否则容易发生乳化现象，使汤变浑。如使用猪肉时，只能用瘦肉；选择胶原蛋白质含量少的原料，也是防止发生乳化使汤浑浊的重要手段。所以熬制清汤的原料，一般选用以老母鸡为主料，搭配猪排骨、猪棒骨、猪瘦肉等。
             ②制作清汤要求汤汁清澈，不能．出现浑浊乳化现象。因此，汤在沸腾后立即改用小火，目的是使原料中的．呈味物质继续溶出。由于火力转弱，蛋白质等呈鲜味物质从原料内部溢出的渗透力也会减弱。同时，水的冲击力也减小，这样就可避免脂肪的乳化和蛋白质颗粒聚集，使汤汁保持清亮。
             ③熬制清汤时因火小，需要时间较长，一般需要3～4小时j但这不是固定不变的。操作时可视汤的要求、原料类别及形状大小而定。
             ④制成的一般清汤，其量应保证为原料重量的1.5～2倍口因此熬制时，需掌握好掺水量。