香辣火锅底料的炒制

【配方组成】郫县豆瓣酱1 50克，糍粑辣椒50克，大葱30克，大蒜20克，生姜10克，醪糟汁50克，冰糖15克，香料（八角5克，山柰3克，桂皮3克，小茴香3克，草果2克，紫草2克，香叶1克，香草0.5克，丁香0.5克）20克，牛油200克，菜籽油300克。

【食材预处理】①菜籽油先入锅烧至七、八成热至冒烟，离火凉凉，过滤备用。
                       ②牛油切成小块；郫县豆瓣酱剁细；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎。将各种香料放在料理机内打成粗末。

【调制方法】   ①炒锅坐中火上烧热，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣和葱结爆香。
                       ②下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，转用小火慢慢将豆瓣酱水分炒干，当香气四溢且辣椒微微发白时，拣出葱结不用。
                       ③下入香料粗末炒至出香味时，加入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖捂至原料冷却，即成火锅底料。

【制作提示】如果是生的菜籽油，一定要先上火烧至冒烟，然后关火冷却过滤后再用。不论上述哪一种火锅底料的炒制，都要注意以下几点。
                  ①炒制过程中一定要用小火，这样一则可避免将原料炒煳，二则可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
                  ②炒制过程中还要用手勺或锅铲不停搅动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
                  ③加入豆瓣酱主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者要慢慢炒干水分，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
                  ④加入冰糖可以起到提亮汤汁的作用，加入醪糟汁，则是为了促使豆瓣酱和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中o此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
                  ⑤加入香料是为了增香，其中加入紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时加入香料的种类也不宜多，以加入八角、山柰、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加入少量其他香料辅助即可。注意鲁火锅底料中所加香料要比调制卤水时所加入的香料少。
                  ⑥多量炒制底料和少量炒制底料的时间是不一样的多量炒制时，香料不宜打成粉末，时间炒得长一些s小量炒制时一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
                  ⑦火锅底料炒好以后，面上都有一层浮油。可将这层油打出一部分作为老油，这样可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
                  ⑧熬好的火锅底料一次用不完时，用保鲜袋或者保鲜盒分装，放入冰箱冷冻室保存，随用随取。