在川菜和火锅中豆瓣酱就基本功

川菜之魂豆瓣酱在四川家家户户都有豆瓣酱，而且基本都会自制豆瓣酱。做火锅底料更是必须要放豆瓣酱的，不然就不是火锅味儿了，在川渝两地火锅的品种口味之多，门派之杂，可以说不计其数。每一种火锅底料就像一套武功，每一种武功都有属于自己的门派，每一个门派练功的方式也不一样。

郫县豆瓣酱之于火锅底料，就有点像练武功扎的马步，是个基本功，少了就不是那回事儿了。如果不信，你可以把牛油化开，和豆瓣酱一起炒制感受一下，是不是浓浓的火锅味儿已经出来啦！

豆瓣酱在火锅底料中的占比

火锅底料中豆瓣酱的用量，取决于火锅底料追求的风格。酱香型的火锅底料当然郫县豆瓣就放的中一些，重庆老火锅风味豆瓣酱少一些，讲究花椒辣椒的本味儿还原。普通火锅底料，豆瓣酱一般占火锅底料整体投料的5%。当然这个数据也非一直不变只是做个参考而已，具体的底料具体调整。

火锅底料选用哪种品质豆瓣酱

【老豆瓣酱】

郫县豆瓣的颜色越黑，发酵的时间越长味道了也越厚重，一般来说炒火锅底料会用到这种老豆瓣。

【红油豆瓣酱】

红油豆瓣发酵时间很短的，一般这种豆瓣我们用来炒火锅油也就是我们行话说的拉油，红油豆瓣是餐厅饭馆炒菜用的豆瓣酱特点是颜色红亮。

【酱香型豆瓣酱】

发酵至少三年，专用豆瓣酱点酱香型浓郁，颜色发褐色炒火锅料，炒火锅料专用酱香豆瓣酱，豆瓣酱在火锅底料总比例的0.4—0.6%老火锅才放豆瓣酱，放多了汤容易发黑汤不红亮，现在好多新派火锅里边都放少量豆瓣酱。