在重庆，一年四季都对火锅情有独钟。不管是吃什么汤底的火锅，牛肉都是必点的一道菜。在外面吃火锅，给我最深的感受就是，牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！

那么厚的牛肉怎么可以做的那么嫩？到底有什么秘诀？后来问过做餐饮的朋友才知道，火锅店里牛肉那么嫩，除了腌制环节以外，还必须得从选材、牛肉处理、以及牛肉怎么切，上面来入手，这样做出来的牛肉才会又嫩又滑。

一、牛肉选材。

火锅店里面牛肉选择都是相当讲究的，一则是牛肉要嫩，二则牛肉要鲜，才能达到滑嫩的口感。

1.首选牛里脊。

牛里脊是牛肉身上最美味、最鲜嫩的部位。是脊骨里面的一条瘦肉，肉质细嫩，也是火锅店必备肉类。

2.年龄较小的黄牛肉。

从肉质上来说，黄牛肉的肉质更加的细嫩，肉味也更加的鲜美，所以涮火锅黄牛肉也是上好的佳品。

【注意】：最好是选择2岁以内的的小黄牛，肉质吃起来更加细嫩。

3.挑选牛肉的注意事项。

①：闻味道。新鲜的牛肉，有一股鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有一股臭味，非常难闻。

②：看牛肉颜色。新鲜的牛肉，颜色呈暗红色，非常的有光泽。外表微微发干，脂肪成白色或者奶白色。

③：摸手感。新鲜的牛肉，摸上去是非常富有弹性的。用手指轻轻一按，凹陷的位置会迅速地弹回。如果是不新鲜的牛肉，凹陷部位会有明显压痕。

【小结】：为了牛肉的口感更佳鲜嫩，最好是挑选当天宰杀的牛肉，这种牛肉味道会更加鲜嫩。

二、牛肉的处理。

1.火锅店里面的牛肉买回来之后，先用清水清洗干净之后，在沥干水分。

2. 之后再将牛肉切成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏6-10小时。

放入冰箱冷藏作用：让牛肉不易变形，后面切的时候，牛肉更容易塑型。

三、牛肉该怎么切。

【第一步】：

俗话说：横切牛肉，竖切鸡。将冷藏过的牛肉，横着纹路切成2mm厚的片状，而且要切的均匀，不然过厚的牛肉口感不好，涮出来也不够嫩。

【第二步】：

切好的牛肉片，用清水化开，把牛肉里面残余的血水清理掉，之后在沥干水分。

【注意】：此步骤不宜过久，主要作用是过滤掉牛肉的腥味，又能保证牛肉的颜泽鲜艳。

四、牛肉腌制步骤。

腌制牛肉，是让牛肉保持鲜嫩口感的关键步骤，每家火锅店腌制方法都略有不同，不管是哪种方法，都是希望牛肉口感鲜嫩。

方法一：食粉腌制发法。

食粉，俗称小苏打，是火锅店烹饪中最常用。餐厅会在腌制牛肉时，加入少许食粉，让牛肉吸收更多的水分，从而使质地老韧的牛肉变得软嫩。

① 腌制配方。

食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g，分两至三次倒入化开的小苏打水，然后朝着一个方向搅拌，一个方向快速搅拌！搅拌均匀之后，放入一旁腌制。

② 特别注意。

食粉与松肉粉，需先用清水溶解之后，再加入牛肉进行搅拌。搅拌过程当中加入适量的色拉油，可以保持牛肉的色泽。

方法二：嫩肉粉腌制法。

以500克牛肉为例，将10g嫩肉粉和清水调散稀释之后，慢慢倒入牛肉里，用手顺时针搅拌，直到牛肉全部吸收水分为止，腌制30分钟即可。

此种方法，是火锅店和家里比较常用的腌制方法，简单便捷，可以让牛肉更加的滑嫩。

方法三：鸡蛋清腌制方法。

鸡蛋清腌制牛肉，不仅可以去腥，还能增加牛肉的风味。

【具体步骤】：

切好的牛肉片放入盆中，加入鸡蛋清、姜葱、生抽、食用油搅拌均匀腌制15分钟，之后再加玉米淀粉腌制15分钟。

方法四：啤酒腌制方法。

腌制牛肉，倒入适量的啤酒，这样就能够起到去腥的作用，而且牛肉会更加嫩滑入味，还带有淡淡的酒香。

【具体步骤】：

牛肉浸泡之后切成片，放入盆中。加入适量的啤酒，用手顺时针不停的搅拌搓揉，让牛肉吸收啤酒，之后再加入适量蛋清和生粉。再次搅拌两分钟左右，盖上保鲜膜放入冰箱腌制30分钟。

【小结】：以上几种腌制方法，都是火锅店比较常用的，虽然方法都各不相同，但是每一种方法，都是希望牛肉能更加滑嫩，更加好吃。

五、菌汤牛肉火锅腌制实操。

菌汤牛肉火锅讲究清淡不油腻，所以在腌制牛肉时我们就不需要再加入辣椒粉，只需要腌制这一步骤即可，下面我们开始进行实操。

① 准备牛肉

买回来的新鲜牛肉，先用清水冲洗干净之后，再用厨房纸擦干水分。

沥干水分的牛肉，切成均匀的长条。再用保鲜膜裹紧，放入冷藏室五小时以上。

② 开始切牛肉

冷藏之后的牛肉，切成2mm的薄片，之后再加入适量的清水将牛肉化开，把牛肉里面残余的血水去除干净，之后再沥干水分备用。

③ 腌制牛肉

加500克牛肉，放入6克食粉，用手抓匀后，腌制30分钟。接着加入盐6g、鸡精5g、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和嫩肉生粉搅拌均匀，放置一旁腌制。

六、腌制牛肉之“你问我答”

① 为什么牛肉要放入冰箱冷藏？

答：牛肉放入冰箱冷藏，是为了让牛肉不易变形，为了后续切牛肉的时候更容易塑形。

② 牛肉为什么加入水化开？

答：冷藏过的牛肉，会有残余的淤血，所以用水化开，可以去除血水去除腥味。

③ 腌制时为什么要加入啤酒？

答：加啤酒，有两个原因，一是为了去除异味，二是为了增加鲜味，还会让牛肉更加滑嫩。

④ 加入食粉时间以什么为标准？

答：食粉加进去后，腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。

七、腌制牛肉之技术小贴士。

① 做菌汤牛肉火锅，牛肉一定要新鲜，而且要选择选用筋膜少且嫩的小黄牛肉、牛里脊最好。

② 切牛肉时，一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，太厚比好入味，影响口感。

③ 切好的牛肉，加水化开时，时间不宜过久，牛肉化开即可。

④ 加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。