重庆火锅底料配方和成都的有什么不一样

如果你问外地朋友，重庆火锅和成都火锅你喜欢吃哪一种？得到的答案肯定是“不是都差不多么，反正都是辣”。可事实真的如此吗？当然不是，重庆火锅底料底料配方和成都是大有不同，所以味道的侧重点也不一样。总的来说，重庆火锅底料味道偏厚重，而成都火锅偏清爽。今天就给大家科普下造成这种差别的原因，让大家了解更多重庆火锅底料的知识。

一、用的油不同

重庆火锅底料主要用的是纯牛油，很少添加其他油脂。而成都火锅底料用油比较多样化，主要是动物油和植物油相结合，牛油在里面起增香作用。另外，重庆火锅底料在炒制的过程中喜欢牛油和底料分开熬制，而成都初期则是油料混合。不过随着时间的推移，目前成都那边大的火锅企业也是油料分开熬制了。

二、香料比例不同

重庆火锅底料中香料和辣椒的占比为100：1左右，而成都火锅则达到了100：8。在炒制火锅底料的过程中，重庆火锅底料在最后起锅前加入香料粉，经过高温将香料味浸入红油中，再加入高度白酒让它充分的发酵出味。而成都底料在炒制时会先放入香料，再通过热油炸出香料味。

三、豆瓣酱的使用不同

重庆火锅底料配方中主要还是以糍粑海椒为主，豆瓣酱只是作为增香的调料来使用，而且在炒料过程中一般是在中后阶段加入到糍粑辣椒中炒制，这样不容易粘锅。而成都底料豆瓣酱的比例比较重，在炒制中会将豆瓣酱炒至软化再加入糍粑海椒接着炒。所以说，豆瓣酱的选择都很重要。如果豆瓣酱的比例重，选择的豆瓣酱应该是红亮油润，咸味较低的。如果比例偏少，那么可以选择那种颜色较深，水分较少的。

四、火候的差别

重庆牛油底料什么时候算炒好了呢？一般是看辣椒的颜色是否乌红，另外就是需要保留少量的水分，一般是8成干，这样辣味的后劲足，越煮越辣。而成都火锅一般比较注重海椒炒干之后的干香味。

但无论是重庆火锅还是成都火锅，味道都没有好坏之分，不同的炒料配方是根据不同顾客的口味喜好产生的，唯有了解当地顾客需求才能找到最适合自己的味型，辣火老灶重庆火锅底料厂家拥有70余款爆款味型，同时包含重庆风味和成都风味的火锅底料，欢迎垂询。