重庆火锅底料配方及加工方法

　　重庆火锅底料配方及加工方法是开重庆老火锅店必须要了解的。重庆火锅，作为川渝的经典美食之一，以其红油翻滚、麻辣鲜香等独特风味征服了一批又一批来至全国各地食客的味蕾。

　　并且重庆火锅以其霸道的牛油香味和丰富多样的菜品搭配，在餐饮界独树一帜，深受广大消费者的喜爱。那么，正宗的重庆火锅底料配方及加工方法是什么？今天，小编就来揭秘，让你轻松做出正宗的重庆火锅。

1、重庆火锅底料配方及加工方法

　　重庆火锅底料配方：

　　红辣椒（红石柱5号、朝天椒、内黄新一代、二荆条）共计2500g、牛油10kg，植物油5kg

　　红花椒750g、大蒜1000g、老姜1500g、大葱各2500g、冰糖500g，豆瓣1250g，白酒500g，豆母子500g、香料（丁香、草果、香叶、三奈、桂皮、茴香）共计105g

加工方法：

　　1.把香料打碎，用白酒浸泡。

　　2.辣椒煮沸、过滤出水分、打碎。

　　3.大锅熔牛油，加植物油，姜片、葱炒香，再捞出。加入打碎的糍粑辣椒，小火炒20分钟。

　　4.加入豆瓣酱、豆母子、大蒜，继续炒至水分减少。

　　5.最后加香料、冰糖、花椒，小火炒20分钟，加白酒后熄火。

　　6.冷却至80°C后装袋。

2、重庆火锅底料制作难点

　　虽然重庆火锅底料配方及加工方法看似简单，但其实炒料的技术难度还是很大的。主要包括以下几点：

1.原料的选择堪比大海捞针

　　那么多品种的辣椒、香料、花椒等，品质参差不齐，怎样找到品质好、价格又实惠的原料是个大考验。这就需要店家做到眼光独到、货比三家，如果用量大建议去原料基地直采。

2.油温掌控难上加难

　　炒制火锅底料的生牛油必须烧到165度才能完全炼熟，除去里面的杂油味，使味道醇厚清爽。但现在很多商家为了省钱，在牛油里添加其他油脂凑数，结果温度烧到165℃就糊锅了，既没香味又变黑。所以，掌握不同牛油的特性非常重要，否则分分钟变“黑暗料理”。

3.炒料火候是进阶难题。

　　在炒料过程中，玩转火候大小是关键。火太大会让原料快速脱水糊掉，小火能让香料芳香尽情释放。啥时候大火，啥时候转小火，靠的是经验积累和细心观察。一言不合就糊锅、没香味，这可不是你想要的结果。 除了这些，还有一些重庆火锅底料配方及加工方法细节，小编就不再细说了，总之炒料这事儿绝非儿戏。

3、火锅红油配方、方法及制作要点

　　火锅红油不仅是增色的要素，更是香味的载体。

　　以下是火锅红油的基本配方：

　　牛油：40斤、菜油：20斤、干辣椒：5斤；花椒、大葱、洋葱、香菜根、姜片：各2斤、白酒：1斤

　　各种香料：适量（包括香叶、小茴香等）。

加工方法：

　　1.干辣椒煮沸后捞出，打成糍粑海椒；

　　2.香料和花椒用白酒浸泡激发香味；

　　3.牛油与菜油混合，加热至适宜油温后依次加入大葱、洋葱、香菜根、姜片等小火炒至焦黄后捞出料渣。

　　4.然后下糍粑辣椒小火炒制，待糍粑辣椒呈琥珀色时下发好的香料和花椒，小火熬干水分后滤去残渣，火锅红油制作完成。

　　火锅红油的制作和重庆火锅底料配方及加工方法有异曲同工之处。

制作要点：

　　红油的制作要点和底料比较类似

　　1.火锅红油的品质和底料一样需要从源头开始，即各种原料的选择。优质的香料和辣椒是成功的基石。

　　2.油温掌握，牛油的加热程度直接影响最终味道和质量。正确的油温能去除牛油的杂味，保留其香醇。

　　3.火候的艺术，火候的大小和时机把握是炒制过程中的高级技巧，关系到香料的香味释放和原料的融合程度。

4、不会做找厂家

　　从上可以看出，即使有了重庆火锅底料配方及加工方法也不一定能做出让人满意的味道，开火锅店自己炒料并不是明智的选择。所以，火锅餐饮老板都愿意找火锅店商用底料批发火锅底料，厂家炒制的底料不仅品质稳定而且味道很好。像辣火老灶火锅底料厂，有成熟的底料研发团队，二十年来一直为火锅店提供品质稳定味道好的底料。

　　至此，我们已经揭开了重庆火锅底料配方及加工方法的神秘面纱。大家可以根据自己的需求选择自己炒料还是找厂家批发底料，但无论哪种方式，都要保证底料的品质和口感。毕竟，火锅是社交美食，只有味道好，才能让食客们赞不绝口，让火锅店生意兴隆。

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